Voor 4:
300 g zeeduivel
2 rijpe avocado’s
4 limoenen
2 tomaten
koriander
Voor de virtuele olijf:
50 g olijven
200 cl olijvensap
4 g gluco
1 g xantaangom
Voor het dompelbad:
75 cl water en 2,5 g algin
Voor de mayonaise van tomaat:
2 tomaten
olijfolie
xanthaan
Snij de ontvelde zeeduivel in fijne plakken, laat de vis een viertal uren marineren in limoensap, peper en zout. Overgiet met olijfolie en gaar de vis gedurende 30 minuten in een oven van 65°C.
Ontvel en ontpit de tomaten, snij ze in brunoise. Snij de avocado in brunoise en meng er de fijngesneden koriander bij. Besprenkel met limoensap tegen verkleuring.
Mix de inhoud van een potje ontpitte olijven en hun sap. Doe door een fijne zeef en vang 200 g dik sap op. Doe er de gluco bij en mix opnieuw, herhaal dit met de xanthaangom.
Schep met een doseerlepel ongeveer 5 ml olijvensap uit de kom, draai de lepel vlak boven het basismengsel (water en algin) om, zonder de oppervlakte te raken. Het sap vormt een eitje en blijft binnenin vloeibaar. Laat één uur staan en schep vervolgens de virtuele olijf uit het sap. Serveer deze virtuele olijf in een lepel, schenk er een paar druppels olijfolie op en doe er reepjes ansjovis bij.
Ontpit en pel een tomaat, pureer ze, voeg er 1 g xanthaan bij.
Presentatie: vul een vierkante vorm met de brunoise van avocado en de fijngesneden koriander, schik hierop de zeeduivel, leg de virtuele olijf ernaast, spuit enkele druppels tomatencompote op het bord.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier